WYWIAD Z PRZEDSTAWICIELAMI RESTAURACJI

 W celu zapoznania się z problemem marnowania żywności "od kuchni", przeprowadziliśmy wywiady z przedstawicielami różnych restauracji. Aby zasięgnąć informacji jak wygląda sytuacja w restauracjach odnośnie marnowania żywności zadaliśmy kluczowe pytania ich reprezentantom. 

1.       Czy dostrzega Pan problem marnowania żywności w Polsce?

Tak, uważam że jest to bardzo duży problem. Produkowany jest nadmiar żywności.

2.       Według Pana jakie mogą być przyczyny tego problemu?

Jest za dobrze, żywność produkuje się w dużym nadmiarze, ludzie są przyzwyczajeni do tego, że półki w sklepach są pełne. Ludzie kupują za dużo jedzenia, szczególnie można zauważyć to przed długim weekendem.

3.       Kto według Pana najbardziej przyczynia się do marnowania żywności? Restauracje, sklepy spożywcze czy zwykłe gospodarstwa domowe?

Sklepy spożywcze, ze względu na ogromną ilość produktów spożywczych, które często nie sprzedają się przed upływem terminu ważności. Te niesprzedane produkty są wyrzucane.

4.       Czy ten problem dotyka także Pana działalności? Jeśli nie, to czy w innych restauracjach Pani/Pana zdaniem jest marnowana żywność?

Nie wyrzucamy ani gotowych dań, ani produktów, z których korzystamy. Najpierw wykorzystywane są produkty z krótką datą ważności, dzięki czemu minimalizujemy wyrzucanie ich. Najczęściej wyrzucane są resztki po gościach. Uważam, że w innych restauracjach jest podobnie.

5.       Jakie produkty są najczęściej niewykorzystywane /wyrzucane w Pana restauracji/ ogólnie restauracjach?

Zupy, ze względu na to, że gotuje się dużą ilość na zapas. Jeżeli po 2/3 dniach zupa się nie sprzeda – trzeba ją wyrzucić.

6.       Jak zapatruje się Pan na problem wyrzucania żywności?

Negatywnie, serce mnie boli. Kiedy zaczynałem moją karierę w branży gastronomicznej, wieczorami do restauracji przyjeżdżali rolnicy. Zabierali oni resztki, aby karmić nimi zwierzęta hodowlane. Obecnie jest to zakazane, resztki trafiają do śmieci, a zwierzęta karmione są paszami nafaszerowanymi różnymi sterydami itp.

7.       Czy twoi pracownicy mają świadomość tego problemu? Przyczyniają się do jego powstawania?

Tak, mają. Nie przyczyniają się.

8.       Czy Pana działalność podejmuje kroki minimalizujące marnowanie żywności? np.: zniżki na niewykorzystane dania danego dnia w godzinach bliskich zamknięcia restauracji.

Pilnujemy dat ważności i upewniamy się, że produkty z krótką datą ważności są wykorzystywane pierwsze.

9.       Czy klienci biorą resztki niezjedzonego jedzenia na wynos? Jako obsługa proponujecie im taką możliwość?

Tak, czasami goście zabierają ze sobą resztki. My jako restauracja nie proponujemy, ale jest taka możliwość, kiedy goście poproszą.

10.   Jakie rozwiązania/środki zapobiegawcze podjąłby Pan w związku z marnowaniem żywności w swojej restauracji?

Pilnowanie dat ważności.

11.   Jak COVID wpłynął na problem marnowania żywności w Pana restauracji, jak zmieniły się standardy funkcjonowania restauracji i czy pandemia znacząco wpłynęła na omawiany problem?

Obostrzenia definitywnie źle wpłynęły na funkcjonowanie restauracji. Obecnie (17.11.2020r.) restauracja jest zamknięta. Zapasy, które nie mogły być wykorzystane do sprzedaży zostały rozdane i zjedzone przez personel.

Wywiad przeprowadziła Małgorzata Płatek i Ewelina Sieńko z Maciejem Żuradzkim, managerem restauracji „Miód malina” w Krakowie.

 Czy dostrzega Pan problem marnowania żywności w Polsce?

Tak, w Polsce wiele osób marnuje żywność.

Według Pana jakie mogą być przyczyny tego problemu?

Ludzie kupują za dużo żywności, której nie są w stanie przejeść. Co za tym idzie wyrzucają coraz więcej jedzenia.

Kto według Pana najbardziej przyczynia się do marnowania żywności? Restauracje, sklepy spożywcze czy zwykłe gospodarstwa domowe?

To dość ciężkie pytanie, gdyby ludzie nie kupowali tak dużo żywności, to w sklepach też byłaby mniejsza ilość, to jest pętla, która nigdy się nie kończy. Myślę, że sklepy i gospodarstwa domowe, mają obopólną winę. Restauracje przyczyniają się w mniejszym stopniu, bo mogą wykorzystać daną żywność na różne sposoby.

Czy ten problem dotyka także Pana działalności? Jeśli nie, to czy w innych restauracjach Pani/Pana zdaniem jest marnowana żywność?

Staramy się nie wyrzucać żywności, wolimy robić zakupy częściej, a mniej, niż później wyrzucać żywność.  Jeśli musimy coś wyrzucić to jest to  duża strata dla naszej restauracji. Marnowanie żywności = utrata pieniędzy.

Jak zapatruje się Pan na problem wyrzucania żywności?

Uczę moich pracowników, aby tego nie robili. Od czasu do czasu przynoszę nowy przepis lub pokazuje im co mogą ugotować z danego produktu. Tak powstało też nasze popisowe danie ,, Makaron Szefa” po prostu wrzucałem co zostało tego dnia na kuchni. Wyszło pyszne.

Jak twoi pracownicy zaopatrują się na ten problem?

Są chętni do zdobywania wiedzy, więc rozwiązywanie tego problemu w życiu codziennym nie jest dla nas problemem, dzięki temu nie przyczyniamy się do marnowania żywności.

Czy klienci biorą resztki niezjedzonego jedzenia na wynos? Jako obsługa proponujecie im taką możliwość?

Nie zawsze, ale często, obsługa proponuję im taką możliwość.

Jakie rozwiązania/środki zapobiegawcze podjąłby Pan w związku z marnowaniem żywności w swojej restauracji?

Lista zakupów, czasem coś zapomnę kupić, więc musze jechać jeszcze raz i wtedy nieświadomie kupuje więcej niż miałem zamiar.

Jak COVID wpłynął na problem marnowania żywności w Pana restauracji, jak zmieniły się standardy funkcjonowania restauracji i czy pandemia znacząco wpłynęła na omawiany problem?

Na pewno utrudniło to naszą pracę. Działamy na dowóz, jako restauracja typowo włoska uwielbiamy być z ludźmi. Jest nam przykro, że nie możemy gościć klientów w naszym punkcie. Żywności nadal staramy się nie wyrzucać lecz jest to trudne, ponieważ żyjemy z dnia na dzień, nie wiemy ile będzie zamówień i ile kupić danego produktu. Przed Covidem było dużo łatwiej.

 

Wywiad przeprowadziła Daria Sokolińska z Pawłem Breszką, właścicielem restauracji „Cosa nostra” w Choszcznie.